NOS STAGES ET FORMATIONS PRIVÉES - COURS ET STAGES DE CUISINE- L'Atelier Culinaire et Vous













Acquérir les bases techniques pour la préparation, la cuisson et la présentation de poissons et fruits de mer dans des recettes froides et chaudes
Savoir choisir et acheter son poisson
• Savoir piécer les poissons selon le mode de cuisson envisagé
• Maîtriser plusieurs techniques de cuisson pour le même produit et mettre en valeur esthétiquement et gustativement le poisson
Prestation :
Objet : Journée complète de formation divisée en 2 modules.
Pédagogie : formations pratiques sur tous les points suivants: ingrédients, pédagogie, techniques, dressage.
Nombre de stagiaires : jusqu’à 4 personnes maximum par jour; Tablier et manuel fournis.
Lieu : L’atelier Culinaire et Vous, 76 avenue d'Espagne 64600 Anglet


Programme de la journée de formation

Point théorique général 
Présentation des deux familles de poissons
Présentation des crustacés et des fruits de mer.
Préparation
Techniques de préparation du poisson 
Choix et préparation des fruits de mer et des crustacés  
Préparations froides de poisson (marinade, ceviche, tartares, carpaccios)

Cuisson
Présentation théorique sur les cuissons
Explication des types de cuisson en fonction du type de poisson et des morceaux choisis et mise en pratique.
 
Jus, fonds et sauces
Techniques de réalisation de jus, fonds et sauces à base de poisson et crustacés

http://www.latelierculinaireetvous.com/2011/05/formulaire-de-contact-nom-et-prenom.html











Acquérir les bases techniques pour la préparation, la cuisson et la présentation des  viandes et volailles et mise en pratique dans des recettes froides et chaudes
Etre capable de choisir et d'acheter sa viande et sa volaille
• Maîtriser les gestes de boucherie élémentaires
• Savoir adapter le mode de cuisson au type de viande et volaille
• Mettre en valeur la viande et la volaille (esthétique et goût)


Prestation :
Objet : Journée complète de formation divisée en 2 modules.
Pédagogie : formations pratiques sur tous les points suivants: ingrédients, pédagogie, techniques, dressage.
Nombre de stagiaires : jusqu’à 4 personnes maximum par jour; Tablier et manuel fournis.
Lieu :  L’atelier Culinaire et Vous, 76 avenue d'Espagne 64600 Anglet


Programme de la journée de formation

Point théorique général  
Les grandes familles de volaille et des viandes
La conservation  
Les principales notions de qualité en fonction du type de volaille
Les spécificités des différents types de viande (bœuf, agneau, porc, veau)

Préparation
Techniques de préparation des petites et grosses volailles
Préparation de pièces de bœuf, d’agneau et de viandes blanches
Travail du cru et marinades

Cuisson
Présentation théorique sur les cuissons  
Mise en pratique de différentes cuissons en fonction du type de viande et volaille et en fonction des morceaux choisi 

Jus, Fonds et sauces
Techniques de réalisation de jus, fonds et sauces à base de viande et de volaille






















Formation technique et pratique autour des thèmes de la cuisine italienne à travers des techniques et des recettes 
Prestation :
Objet : Journée complète de formation divisée en 2 modules.
Pédagogie : formations pratiques sur tous les points suivants: ingrédients, pédagogie, techniques, dressage.
Nombre de stagiaires : jusqu’à 4 personnes maximum par jour; Tablier et manuel fournis.
Lieu :  L’atelier Culinaire et Vous, 76 avenue d'Espagne 64600 Anglet

Programme de la journée de formation
 
Antipasti
Légumes grillés et marinés
Frittata
Saltimbocca

Viandes, Légumes et Accompagnements
Travail des légumes et des assaisonnements méditerranéens
Travail des viandes, des volailles et des poissons à l'italienne
Le travail des fromages italiens


Risottos et Gnocchis
Technique de réalisation du risotto
Technique de réalisation des gnocchis
Réalisation de sauces et accompagnements

Desserts
Tiramisu traditionnel
Panna cotta
Amaretti












Formation technique et pratique autour des thèmes de la cuisine asiatique, à travers des techniques et des recettes

Prestation :
Objet : Journée complète de formation divisée en 2 modules.
Pédagogie : formations pratiques sur tous les points suivants: ingrédients, pédagogie, techniques, dressage.
Nombre de stagiaires : jusqu’à 4 personnes maximum par jour; Tablier et manuel fournis.
Lieu : L’atelier Culinaire et Vous, 76 avenue d'Espagne 64600 Anglet
       Programme de la journée de formation


Le travail du Wok
Présentation de la cuisine type Wok
Découpes des légumes, viandes et poissons
Techniques d'assaisonnement du Wok
Mise en pratique

Spécialités Asiatiques
Les techniques de cuisson Coréennes des viandes, poissons et légumes
Préparation de plats Vietnamiens type Bo bun
Préparation de plats Chinois comme le Chop Suey

Assaisonnements et Accompagnements
Présentation générale de l'assaisonnement en Asie
Le travail du bouillon
Le travail du miso

 







Acquérir les techniques de bases de la pâtisserie ainsi que des idées d’associations et de mises en œuvre, afin de pouvoir immédiatement s’en inspirer pour la réalisations de différentes recettes de pâtisserie.
Apprentissage et mise en pratique des différentes pâtes
• Apprentissage et mise en pratique des différentes crèmes
• Le travail du sucre
Prestation :
Objet : Journée complète de formation divisée en 2 modules.
Pédagogie : formations pratiques sur tous les points suivants: ingrédients, pédagogie, techniques, dressage.
Nombre de stagiaires : jusqu’à 4 personnes maximum par jour; Tablier et manuel fournis.
Lieu :  L’atelier Culinaire et Vous, 76 avenue d'Espagne 64600 Anglet


Programme de la journée de formation

Apprentissage et mise en pratique des différentes pâtes 
Détrempe pâte feuilletée
La pâte feuilletée
La pâte à choux
La pâte à tarte sucrée
Fonçage et détaillage des pâtes
Couchage et cuisson de la pâte à choux


Apprentissage et mise en pratique des différentes crèmes 
Crème pâtissière
Crème citron
Crème au beurre
Crème pralinée
Frangipane
 
Le travail du sucre 
Craquelin
Sirop 30
Meringue Italienne
Glaçage

Mise en pratique dans des recettes des différentes crèmes et pâtes réalisés.



 
Acquérir les techniques de bases de la pâtisserie ainsi que des idées d’associations et de mises en œuvre, afin de pouvoir immédiatement s’en inspirer pour la réalisations de différentes recettes de pâtisserie.
Le Chocolat 
• Le travail du sucre
• Décor à l’assiette

Prestation :
Objet : Journée complète de formation divisée en 2 modules.
Pédagogie : formations pratiques sur tous les points suivants: ingrédients, pédagogie, techniques, dressage.
Nombre de stagiaires : jusqu’à 4 personnes maximum par jour; Tablier et manuel fournis.
Lieu :  L’atelier Culinaire et Vous, 76 avenue d'Espagne 64600 Anglet



  Programme de la journée de formation 

Le Chocolat 
Historique du chocolat et de son origine. 
Techniques de mise au point des chocolats : Tempérage, Cristallisation et
Stabilisation en fonction des chocolats blanc, lacté et noir. 
Concevoir des montages en chocolat
Réalisation d' une gamme de bonbons chocolat
Maîtrise du trempage manuel des bonbons et du moulage de sujets
Réalisation d'un Pain d’épices au chocolat
Réalisation d'un Coulant chocolat

Le travail du sucre 
Fabrication de confiseries :
Nougats
Caramels
Pâtes de fruits
Mise au point des techniques de décors en sucre et des décors en chocolat, velours.
Décor à l’assiette









Acquérir les techniques de bases de la pâtisserie ainsi que des idées d’associations et de mises en œuvre, afin de pouvoir immédiatement s’en inspirer pour la réalisations de différentes recettes de pâtisserie. 
Apprentissage et mise en pratique des différentes pâtes
• Apprentissage et mise en pratique des différentes crèmes
• Le travail du sucre
Prestation :
Objet : Journée complète de formation divisée en 2 modules.
Pédagogie : formations pratiques sur tous les points suivants: ingrédients, pédagogie, techniques, dressage.
Nombre de stagiaires : jusqu’à 4 personnes maximum par jour; Tablier et manuel fournis.
Lieu :  L’atelier Culinaire et Vous, 76 avenue d'Espagne 64600 Anglet

 

Programme de la journée de formation

                            Apprentissage et mise en pratique des différents biscuits
Le biscuit dacquoise 
Le biscuit joconde
Le biscuit chocolat sans farine


Apprentissage et mise en pratique des différentes crèmes et mousses
Crèmeux vanille
Mousses de fruits
Mousse chocolat noir, lait et blanc  

 Réalisation d'un entremet mousse passion, crémeux vanille et dacquoise
Réalisation du 3 chocolats, entremet mousse chocolat noir, lait et blanc sur biscuit joconde

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